به گفته محققان، کلید این راز در روند تهیه عسل توسط زنبورها نهفته است. زنبورهای کارگر، شهدهای شیرین را از گلها جمع می کنند و آنرا به کندو منتقل می کنند.

در اینجا زنبورها شهد را به سایر زنبورهای کارگر منتقل می کنند که مکرراً آن را می نوشند و مجدداً بیرون می دهند و به این ترتیب میزان آب آن را کاهش می دهند. در طی این فرآیند، آنزیمی در معده زنبورها گلوکز شهد را به اسید گلوکونیک (که به اسیدی شدن عسل با pH حدود ۴ کمک می کند) و پراکسید هیدروژن تجزیه می کند.

هنگامی که شهد در کندو ذخیره شد، زنبورها با شدت بر فراز عسل بال می زنند تا سرعت تبخیر آب آن را بیشتر کند. میزان پایین آب و اسیدیته بالای عسل، دو دلیل اصلی فاسد نشدن آن هستند زیرا باکتری هایی که باعث فاسد شدن مواد غذایی می شوند در این شرایط نمی توانند زندگی کنند.

پراکسید هیدروژن همچنین دارای خواص ضد باکتریایی است. بنابراین عسل در ماه های سرد زمستان برای زنبورها تازه می ماند و می تواند سال های طولانی در ظروف ما سالم بماند.